Découvrez l'application L'Express A voir Styles Food Recettes Par Pierre Gagnaire Publié le 17/05/2017 à 18:27, mis à jour le 18/05/2017 à 12:08 Recette de filets de barbue pochés au pistou de Pierre Gagnaire, en hommage au film "Garçon! " de Claude Sautet. Pierre Louis Viel/Valéry Drouet pour l'Express Styles Le chef étoilé Pierre Gagnaire revisite les films de Claude Sautet qui l'ont marqué en recettes. Voici des filets de barbue pochés au pistou, inspiré de Garçon!, sorti en 1983. Barbue recette de grand chef nini. Pour 6 personnes Ingrédients 2 filets de barbue de 600 g environ (sans la peau) 1/2 litre d'huile d'olive Offre d'été: Profitez de l'offre spéciale 2 mois pour 1€ Je m'abonne 1 botte de basilic frais effeuillée 80 g de pignons de pin torréfiés 3 grosses tomates bien mûres (hors saison, choisir des tomates en conserve) 3 gousses d'ail ciselées finement 1 feuille de laurier 1 branche de thym argent 120 g de parmesan frais râpé fleur de sel piment d'Espelette Préparation 1. Verser l'huile d'olive dans un grand plat à gratin.
Il est recommandé de faire cuire la barbue avec l'arête lorsque le poisson est bien épais. Il sera plus goûteux. Réalisation Difficulté Préparation Cuisson Temps Total Facile 15 mn 35 mn 50 mn 1 Épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes environ. Hachez les parties tendres de la citronnelle, ciselez finement la ciboulette. 2 Écrasez les pommes de terre, ajoutez le beurre, la citronnelle, la ciboulette, mélangez, assaisonnez. 3 Mettez-les dans des moules à pâtisserie. Recouvrez avec les amandes effilées. Puis passez -les 10 minutes au four 180°. Recette de Barbue aux piquillos et oignons confits, sauce olives, échalote et basilic. 4 Mélangez le fumet de poissons avec le lait d'amandes ajoutez 1 cuillère à café d'épices au curcuma, sel et poivre. Faites légèrement réduire à feu doux. 5 Faites fondre 20 gr de beurre avec un peu d'huile dans une poêle. Mettez les tronçons de barbue à cuire 5 minutes environ de chaque coté. Pour finir Présentez dans l'assiette les pommes de terre et le poisson au centre, la sauce autour. Décorez de fenouil sauvage.
Laisser cuire 5 à 6 minutes. Déposer tous les légumes dans une cocotte en fonte. • Egoutter les feuilles de basilic. • Poser les filets de barbue sur une planche, retirer l'arête centrale. Saler et poivrer les filets côté chair. Tapisser de feuilles de basilic. Arroser avec le jus de cuisson du poisson. Recouvrir avec le deuxième filet. • Ciseler le reste du basilic et parsemer sur les légumes. Mélanger. Ajouter un filet de citron. Déposer la barbue sur les légumes. Incorporer le reste de jus de cuisson. Enfourner 4 minutes à 180 degrés. • Nettoyer les cébettes, retirer le vert, les couper en biseau. • Dresser les légumes dans une assiette. Couper le tronçon de barbue en quatre pavés. Gael Orieux : Barbue en raviole et lait de coco. Retirer la peau noire. Les déposer sur les légumes. Ajouter la cébette. Parsemer de zestes de citron râpé. QUEL VIN POUR ACCOMPAGNER LA BARBUE AU BASILIC ET PETITS LÉGUMES? Le choix d'Olivier Bompas du « Point » • Domaine Plou, Guillaume et Mathieu Plou Chargé (37), 02. 47. 30. 55. 17. Touraine Amboise, Les Hauts d'Artigny 2016.
Quelques mots sur cette recette Tiens un poisson qui ressemble un peu à un turbot. Un poisson plat, au corps ovale, qui a une bouille plus sympathique que le Saint-Pierre mais qui pourrait y faire penser. Connaissez-vous la barbue? Sur l'étal de notre poissonnier, le poisson intrigue. Il a de grandes tâches par endroit. Son oeil vif. Sa fraîcheur. On interroge, on s'interroge et, hop emballé et pesé. Voilà une idée pour notre repas de midi. Même si la recette peut avoir l'air d'être un peu technique, elle est simple à réaliser. Nous avons choisi une cuisson au four. Pour éviter que sa chair ne se dessèche, l'idée est de pouvoir glisser des noix de beurre sous les filets avant d'enfourner le poisson. Une cuisson sur l'arête. Barbue recette de grand chef de projet. La technique pourra vous servir pour lever les filets d'un turbot, d'une sole,... même si dans notre cas, nous nous contentons simplement de les dégager. Voir l'intégralité de cette recette sur le site du gourmet
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Éplucher les oignons blancs et les couper en 4. Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Plonger les oignons dedans pendant 5 min, puis les égoutter. Dans un plat allant au four, placer les quartiers d'oignons avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser confire au four à 150 °C pendant 40 min. Couper les piquillos en 2 et les épépiner. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les oignons confits. Barbue recette de grand chef provençal. Lorsqu'ils sont "caramélisés, ajouter les piquillos et cuire à feu vif durant 3 min. Réserver ensuite au chaud.
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