En 2013, les salles de gavage d'Ernest Soulard, producteur de foie gras basé à L'Oie, ont été filmées par cette association, entraînant de longues procédures judiciaires pour l'industriel. Si bien qu'aujourd'hui l'entreprise refuse toute communication. « Nous souhaitons rester discrets », balaie la directrice générale. Pour le président du Cifog, la stratégie est de communiquer davantage sur le foie gras, pour contrer les "bad buzz". En plus de la communication, la filière mise sur l'export pour retrouver des couleurs. Et tente de répondre aux tendances de consommation. « Le fait maison grandit d'année en année, estime Michel Fruchet. On propose par exemple aux consommateurs des foies gras à cuisiner soi-même ». Mais la filière y va doucement sur les innovations « qui font souvent des flops ». Foie Gras - Guide de la Vendée. Dans ce domaine, « le maître-mot, c'est la tradition ».
Labeyrie s'installe en Pays de la Loire Les deux autres producteurs, Ernest Soulard, installé à L'Oie (Vendée), et Alain François, à Bouaye (Loire-Atlantique), travaillent essentiellement pour la restauration et l'export. L'entreprise ligérienne a d'ailleurs été rachetée, cette année, par le groupe landais Labeyrie. Une acquisition qui offre une position de choix en Pays de la Loire à l'un des plus gros acteur français de la filière, aux côtés d'Euralis et Delpeyrat. Coïncidence? Pas vraiment. La région est un emplacement stratégique pour les géants du foie gras. D'abord parce qu'elle est reconnue pour l'élevage de volailles, mais surtout parce qu'il faut répondre à la menace de grippe aviaire. Demeure de La Pierre Accueil. Scinder sa production en deux aires géographiques distinctes permet d'en sauver une partie en cas de propagation du virus. « Pour se protéger de la grippe aviaire, tous les maillons de la chaîne réalisent des investissements en biosécurité. » En 2016 et 2017, le Sud-Ouest a été touché de plein fouet par l'épidémie, alors que la Vendée a été plutôt épargnée.
Nous sommes donc en train de multiplier par deux toutes les surfaces des bâtiments d'élevage », détaille-t-il. Alors qu'il fallait investir 200 000 € pour élever 7 500 canards, il faut désormais débourser 350 000 € pour la même production. D'ici à trois ans, les 140 éleveurs de la coopérative Val de Sèvre auront investi entre 6 et 7 millions d'euros en biosécurité. En attendant, la production devra être diminuée par deux pendant les périodes à risque. A l'autre bout de la chaîne, les transporteurs sont aussi obligés de s'adapter. Eux misent sur des stations de lavage pour éradiquer le virus s'il est présent. Foie gras en vendée. À Bouaye, Alain François envisage d'investir jusqu'à 2, 5 M€ pour agrandir son site et le restructurer. 700 m² supplémentaires vont être construits d'ici à fin 2019. Et du côté d'Euralis, l'investissement est aussi humain. « Nous avons formé et créé de nouveaux postes », explique Bruno Martineau, responsable de l'abattoir des Herbiers. La cible du mouvement vegan En plus de cette menace sanitaire, la filière est aussi la cible du mouvement vegan et des associations de protection des animaux comme L214.
L'élevage et la transformation des canards gras étant assez accessible, les femmes des foyers se sont vite intéressées à cette activité pour compléter les revenus du ménage. Le gavage s'effectuait en hiver, de décembre à mars, et la transformation de la viande au printemps. Souvent, les foies étaient vendus par les familles qui ne conservaient pour elles que la partie viande. Seules les familles aisées se réservaient le foie du canard qu'elles ne consommaient toutefois que pour les grandes occasions calendaires ou familiales. Jusqu'en 1980-1990, la transformation du canard, comme celle du cochon, était un évènement et se faisait de façon partagée avec tout le village. Les femmes se réunissaient trois à quatre jours: abattage, plumaison, lavage, accrochage, découpe, tri, conservation au sel pour enfin préparer les conserves et pâtés. Foie gras en vendée 2019. Les plumes étaient conservées ou vendues pour le rembourrage d'oreillers et édredons. Aujourd'hui, les familles qui élèvent encore leurs canards sont devenues rares.
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