Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec: - les bardières (lard épais dorsal) - des couennes - des gorges - ou encore avec la tête de porc Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes. Pour un bon bouillon de cuisson il faut: du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre. Recette fabrication du boudin noir aux oignons la. La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons: soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras. Préparation du boudin noir Ingrédients: · 3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid (+ 2°C + 4°C) éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h) - 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon - 1 kg d'oignons cuits A noter Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
Professionnels de la charcuterie-traiteur, boucherie, restaurateurs… Découvrez la charcuterie comme on l'aime, du bon jambon français, de l'andouillette diplômée, des saucisses IGP de nos producteurs sélectionnés… Proposez les meilleures recettes qui satisferont votre clientèle. Les Artcutiers seront ravis de vous accompagner dans l'approvisionnement de matières premières ou recettes pour compléter votre offre maison.
Direction le poste de cuisson. L'eau bouillante permettra de cuire les boudins à cœur. La cuisson dure 20 à 25 minutes à 90°C. Le charcutier dépose délicatement les brasses dans l'eau bouillante pour éviter qu'elles n'éclatent et c'est parti pour la cuisson. En cours et en fin de cuisson, on vérifie la température à cœur des boudins. En fin de cuisson, on écume l'eau puis on retire les brasses. Chaque brasse bouillante est contrôlée pour vérifier qu'elle n'est pas percée. Elles sont ensuite placées sur des grilles en attendant d'être refroidies. Comment faire du boudin noir maison ? - Tom Press. Les brasses sont refroidies d'abord à l'eau froide puis passée en cellule pour un refroidissement complet. Un échantillon de chaque production est conservé pour la traçabilité. Les brasses refroidies sont mise sous vide. Emballées elles seront étiquetées « à l'ancienne » et stockées au frais en attendant la livraison des clients. UNE RÉALISATION À LA MAIN, CELA FAIT TOUTE LA DIFFÉRENCE C'est une volonté de privilégier des ingrédients frais mais c'est aussi une prise de risque car ces ingrédients sont très fragiles.
Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement. >>>>Tout savoir sur les poussoirs à viande.
L'hygiène doit être irréprochable. La réalisation à la main nécessite une main d'œuvre motivée et qualifiée. Cela fait toute la différence avec d'autres fabricants qui fabriquent mécaniquement les boudins avec des ingrédients surgelés ou déshydratés. Eux ne peuvent pas revendiquer l'appellation « à l'ancienne ». En fin de chaine c'est au consommateur de faire son choix. Et la dénomination « à l'ancienne » veut dire beaucoup. Quelles sont les autres grandes spécialités de boudin noir? Le code des usages de la charcuterie dénombre une quinzaine de dénominations particulières… comme le boudin noir de Lyon à la crème, ou le boudin Béarnais, dans lequel on rajoute des morceaux de tête de porc plus gros. Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation. COMMENT FAIRE DÉGUSTER LE BOUDIN NOIR? Traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Recette fabrication boudin noir aux oignons. Ensuite accompagnez-le de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée mais si vous voulez tenter d'autres préparations, rendez-vous sur la page « Recettes au boudin noir des Artcutiers » pour découvrir 3 délicieuses recettes créatives et faciles à réaliser et à proposer à vos clients.