Pour Guérande, il s'agissait d'une appropriation insupportable. Après avoir tenté à leur tour de déposer leur marque Fleur de sel Le Guérandais, les producteurs de Loire-Atlantique avaient fini par saisir le TGI de Montpellier. Lequel, en 2000, leur a donné raison en annulant le dépôt des marques du Groupe Salins. Les juges ont estimé que la dénomination "fleur de sel", devenue courante, ne pouvait pas faire l'objet d'une marque, car elle était dépourvue de toute "distinctivité". La guéguerre s'est déportée depuis sur le terrain de l'IGP. Guérande a eu la sienne en 2012, donc. Le Groupe Salins l'attend toujours mais a déjà marqué des points. Son cahier des charges a été validé par l'Inao (Institut national de l'origine et de la qualité) en 2018, l'échelon français préalable à l'instruction européenne. Et les camarguais ont aussi eu gain de cause devant le Conseil d'Etat, que l'Association des producteurs de l'Atlantique avait saisi. S'agissant de la technique de collecte, les conseillers d'Etat ont estimé qu'il n'y a pas de "mélange" entre fleur de sel et sel banal, même en immersion.
Car selon le cahier des charges camarguais, "la fleur de sel se dépose sur le dépôt dur (le "gâteau") constitué au fond des bassins", sans se mêler au gros sel. Bref, pelle ou râteau, ce serait du pareil au même. 8. 500 hectares de marais salants enCamargue contre… 550 hectares sur l'île de Ré. 10% de la production de Ré est de la fleur de sel, mais elle génère 50% du chiffre d'affaires. 20 euros le kilo de fleur de sel, contre 1 à 4 euros le kilo de gros sel. Pas très encourageant pour l'île-de-Ré, dont le cahier des charges n'a été homologué par l'Inao qu'en juin 2021. Les sudistes ont ainsi acquis un petit temps d'avance. "Au final, il peut très bien y avoir deux IGP, nous confiait en 2020 Aude Yvon, en charge du dossier au Groupe Salins. Mais, pour nous, l'enjeu a changé. Ala base, nous souhaitions à travers l'IGP la reconnaissance du sel camarguais et de ses caractéristiques, liées à un terroir. C'est devenu un dossier défensif, avec la crainte que l'Atlantique ne s'approprie l'expression "fleur de sel". "
Une nuée d'oies bernaches vient de décoller du bassin d'évaporation. Ce sont les gros toutous nageurs de Michèle Jean-Bart qui les ont dérangées en jouant dans son "vasais" (réservoir d'eau de mer). La saunière d'Ars-en-Ré observe la scène avec amusement depuis sa cabane, où elle a convié quelques collègues à prendre un casse-croûte. En ce mois d'hiver, les marais, avec leurs "fares" (petits bassins) parfaitement rectangulaires, sont encore inondés. Les travaux reprendront plus intensément au printemps avant la récolte estivale de la fleur de sel. "Au râteau! ", insiste la productrice charentaise. Bien plus qu'un détail technique, cette précision est lourde de sous-entendus. De Guérande à l'île-de-Ré, en passant par Noirmoutier, les paludiers de la façade atlantique revendiquent haut et fort leurs méthodes artisanales de collecte du sel. Au râteau donc, et à sec, une fois que le soleil et le vent ont fait leur travail d'évaporation. Rien à voir, à les entendre, avec ces lourdauds de camarguais, qui, eux, ramassent avec de vulgaires pelles l'or blanc encore immergé – de l'eau de mer pompée quand celle de l'Atlantique est apportée par la marée.
Si la fleur de sel n'est pas récoltée, elle tombe durant la nuit au fond des bassins puis se cristallise jusqu'à devenir du gros sel. Ce sont les méthodes de récolte des sauniers qui déterminent la finesse de la fleur de sel. À l'aide d'une lousse, le saunier effectue avec soin ses prélèvements. Les gestes doivent être lents et précis. La fleur de sel de l'île de Ré ne se récolte pas, elle se cueille! La fleur de sel de l'île de Ré sublime tous les plats du quotidien! Cette fleur de sel charentaise est légèrement rose. Elle possède une odeur proche de celui de la violette et une texture qui rappelle celle de la neige. 9 autres produits dans la même catégorie: Fleur de Sel aux épices grillées Cet harmonieux mélange d'épices torréfiées et de fleur de sel de Madagascar relève à merveille viandes, poissons, soupes, carpaccios, poêlées de... Fleur de Sel au Safran Le pistil rouge de cet assemblage libère des arômes troublants de cèdre, de poivre et de fleurs, qui concentrent à la fois chaleur, puissance et...
Deux techniques qui, en bouche, ne donneraient pas le même résultat. "Je cuis tous mes poissons avec la fleur rétaise, témoigne Christopher Coutanceau, chef du 3 étoiles Michelin de La Rochelle. Elle est moins salée que celle de Méditerranée, ce qui évite une sursalaison". Réplique de Charles Fontès, chef de La Réserve Rimbaud (1 étoile Michelin) à Montpellier: "La Fleur de sel de Camargue est plus forte en goût, plus iodée que celle de l'Atlantique, je l'ai sur toutes mes tables. " Au-delà de cette querelle gastronomique, c'est une vraie guerre économique que se livrent les sauniers de l'Atlantique et de la Méditerranée. Depuis septembre dernier, chaque camp plaide en effet sa cause auprès de la Commission européenne. Objectif: obtenir une IGP (Indication géographique protégée), sorte de label de qualité mettant en valeur le terroir: "fleur de sel de Camargue" pour le Groupe Salins d'Aigues-Mortes contre "fleur de sel de l'Île de Ré" pour les producteurs de Charente-Maritime. Un enjeu qualifié de "vital" par ces derniers qui réalisent presque la moitié de leur chiffre d'affaires avec la fleur des gourmets, qui ne pèse pourtant que 10% de leur production de gros sel.
Le lobbying fait rage, et pas uniquement à Bruxelles. Louis Merlin a ôté ses bottes et s'est rendu à l'Assemblée nationale pour y vanter la fleur rétaise, analyses granulométriques d'un laboratoire nantais à l'appui. Il est soutenu par des députés de Charente-Maritime, Vendée ou Loire-Atlantique qui fustigent ce qu'ils considèrent comme la "tromperie" sudiste. De son côté, le Groupe Salins se montre plus discret mais avance ses pions. Il a ainsi acquis 50% de L'Esprit du sel, une société qui commercialise une partie de la fleur de l'île-de-Ré… Dans ce duel salé, les Rétais pourraient trouver des alliés potentiels chez les autres producteurs européens qui cueillent comme eux la fleur en surface, en Espagne, Italie, Croatie, Slovénie. Et surtout auprès de leurs collègues portugais, détenteurs d'une AOP (Appellation d'origine protégée) "Flor de sal ", qui ont déjà signifié leur opposition à une IGP camarguaise. Selon les experts, les précieux labels ne devraient pas être attribués avant 2024.
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