Dernières recettes de jambon de montagne par les Gourmets Nouveautés: des recettes de jambon de montagne qui changent! Gratin de pommes de terre au jambon cru de montagne, fromage Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Un plat unique consistant, hivernal qui séduira toute la famille. Des pommes de terre, des oignons, du jambon cru, du bouillon, du fromage, voici un gratin moelleux et généreux. Une bonne idée de repas spécial vacances de ski, un plat familial, facile à cuisiner, gourmand.
Infos pratiques Temps de préparation Préparation: 1 heure (à préparer 3 semaines à 1 mois avant de le consommer) Temps de cuisson pas de cuisson Les ingrédients de la recette 1 petit jambon frais (4 à 5 kg) 50 g de basilic 50 g de sauge 50 g de serpolet 50 g de romarin 1, 250 g de gros sel gris poivre 4-épices 1 grand sac de toile 1 ou 2 poids pesant en tout 15 kg ou des pierres pesant environ le même poids 2 planches de 50 cm sur 40 cm ficelle La préparation de la recette Demandez à votre boucher de désosser le jambon sans trop l'ouvrir. Enlevez l'excédent de gras. Dans la cavité laissée par l'os, introduisez 2 cuillerées à café de sel et 1/2 cuillerée à café de poivre moulu. Frottez l'extérieur du jambon de poivre moulu et de 4-épices. Ficelez-le bien pour qu'il ne se déforme pas. Installez le sac de toile à plat sur une table. Soulevez la partie supérieure et mettez à l'intérieur, bien à plat, une couche de gros sel. Recouvrez-le de la moitié des herbes mélangées. Posez délicatement le jambon dans le sac.
Des corbeilles peuvent être composées avec un assortiment de charcuteries artisanales et des produits régionaux. La boutique en ligne vous propose un click and collect dans le Gard à les Mages. Le principe est simple: vous passez la commande sur le site internet, vous choisissez un créneau disponible puis vous récupérez à les Mages (30960).
« Nous avons besoin de haute technologie pour garantir une conformité de produit de haute qualité, garantir la sécurité bactériologique. Il faut un process technologique pour arriver à un produit le plus naturel possible et de qualité exceptionnelle. C'est cette haute technologie qui nous permet de produire des porcs sans antibiotiques, de surveiller leur alimentation, etc » affirmait Denis Eyraud! « Il n'y a pas eu de problèmes. Tous les jambons sont arrivés à termes. Maintenant il faut faire des choix: recette, temps de sèche, mais la technologie est en place pour assurer le process » notait Thierry Lhommeau, Ingénieur d'études IFIP. Une 2 ème « fournée » de jambons va donc être lancée en appliquant les choix qui seront déterminé s. « On est à peine au milieu du gué… Il faut réfléchir à quelle image on veut donner à ce produit, et créer dans un premier temps une IGP (Ndlr:L'indication géographique protégée est un signe européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation) et peut-être voir ensuite pour un label AOC ou AOP.
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C'est à l'été 2019 que le processus débute. Trois éleveurs apportent des porcs de 3 génétiques différentes. Les mesures expérimentales démarrent dès l'abattoir avec le PH1 afin de certifier qu'il n'y a pas eu de stress animal à l'abattage. Ce PH, qui doit être homogène pour chaque jambon sinon le temps de séchage diffèrera pour chacun ce qui est impossible à gérer dans une production à grande échelle, détermine la capacité de la viande à être transformée. On ne peut le piloter que grâce à la génétique et à l'abattage. Pour ne pas le détériorer il faut un grand bien-être animal jusqu'à l'abattage. « Chaque maillon de la chaine est important pour obtenir un résultat final de haute qualité. Éleveur, transporteur stockage, abattage, tout est déterminant. Le parage est ensuite extrêmement important, on doit parer un jambon comme un diamant. C'est un travail d'orfèvre, un vrai métier, et heureusement nous avons un personnel qui possède ce savoir-faire » explique encore Denis Eyraud. D'autres mesures sont portées, pesée, PH24, couleur de la viande, persillé, épaisseur du lard.
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